Re: Абассацо!
Шедеврально!
-- Любите ли вы плов?
Любите ли вы его так,
Как люблю его я…ПАЛОВ ОШ,
или
рецепт плова по-русски и для русских с отступлениями
kkarp108@rambler.ru
-- Любите ли вы плов?
Любите ли вы его так,
Как люблю его я…
Станиславский и
Немирович-Данченко
ПАЛОВ ОШ,
или
рецепт плова по-русски и для русских с отступлениями
Введение
Все человечество делится на тех, кто любит плов и тех, кто его любит ОЧЕНЬ. Встречаются, конечно, люди, утверждающие, будто бы они не любят плова. Не слушайте их! Они либо не ели настоящего плова, либо -- вкусовые извращенцы, то есть люди ненормальные. Слушать их мы не будем. Место им – на свалке истории, а не на празднике жизни. Мне искренне их жаль таких людей…
Настоящий плов – это произведение искусства, симфония, опера, в которую мастер вложил часть своей души. Не знаю, насколько это обоснованно (здесь, конечно, можно спорить), но на Востоке -- родине плова, женщины готовят только повседневный, домашний плов. Настоящий, праздничный плов готовят только настоящие мужчины. Секреты приготовления плова передаются от отца к сыну и так далее.
Понятное дело -- научиться готовить плов за пять минут нельзя. В этом случае действует старый, но верный принцип: ничему нельзя НАУЧИТЬ, можно лишь НАУЧИТЬСЯ. Гениальность или талант могут лишь СОКРАТИТЬ время обучения. Одному потребуется минута, другому –- годы. Но и тому и другому все равно надо учиться, учиться и лечиться, как завещал Великий … и так далее.
Паганини может лишь ПОКАЗАТЬ, как он играет на скрипке. Но даже когда он раскроет все свои секреты ученику, тот не сможет играть, как маэстро. Только путем долгих изматывающих упражнений ученик может достичь вершин мастерства. Возьмите гитару и попросите показать вам аккорды полюбившейся песни. А затем сыграйте ее. Получается? Нет? То-то же!
В равной степени все это относится и к приготовлению плова. Просто напихать в кастрюлю риса и сварить (сварганить) его сможет дрессированная обезьяна, студент советского кулинарного техникума и Дунька-повариха из ближайшей столовой.
Кстати о студентах кулинарных техникумов. На одном отрезке своего жизненного пути меня угораздило прожить на квартире бок о бок с одним из них, Васей. В группе кулинаров училища он был единственным парнем и поэтому ему просто не дали места в общаге – предоставлять отдельную комнату посчитали слишком жирным, а подселить его к девушкам не позволяли моральные устои и правила советского общежития.
К нему-то я и подступил с вопросом, мучившим меня с детства -- чем отличается шницель от котлеты. Вася долго и нудно объяснял процесс приготовления того и другого. По его словам выходило, что эти способы были идентичными. Разницы я не уловил и продолжаю считать, что шницель в наших столовых отличается от котлеты только размером…
Еще один пример. Вася искренне считал и убеждал меня в том, что раки – красные. Бурый или темно-зеленый цвет панциря обусловлен лишь покрывающей раков тиной. При варке раки очищаются и предстают в своем первозданном красном виде. Все это справедливо для креветок и крабов.
Может быть Вася был двоечником, а может наоборот, отличником и так было действительно написано в их кулинарном катехизисе. Не знаю, не мне судить об этом. Время летит, ясности так и нет. А Вася, как и положено парням в женском коллективе, давно занимает место шеф-повара в своем деревенском ресторане.
Мы пойдем по–ленински, другим путем. Здесь дана попытка показать некоторые нюансы приготовления плова, позволяющие избежать распространенных ошибок и прививающие творческий подход к этому делу. Каждое действие объясняется и аргументируется, дабы в процессе мастер по ходу мог вносить свои изменения. То есть это -- руководство для людей вдумчивых и неленивых. Старайтесь! И вам воздастся!
Через все это я прошел лично. Было, было… Были и кастрюли, выброшенные ВМЕСТЕ с пловом (вернее с тем, ЧТО громко называлось этим словом) на помойку – это в студенческом-то общежитии, где и старые сухари долго не залеживались! Да, путь был долгим и тернистым.
Зато потом настали и другие моменты. Однажды я, уже будучи инженером, должен был угостить человек двадцать-тридцать мужиков из нашего отдела. Спирта у нас на вычислительном центре всегда хватало, с этим никаких проблем не возникало никогда. Оставалась закуска. Мужики у нас (как впрочем и везде, я думаю) были совсем не дураки выпить и соответственно, пожрать. Я предложил вместо стандартных шашлыков плов.
Поначалу были и высказывания типа: «Фи, папа! Ну какой у вас дурной скус!» Наш народ до этого плов видел только в столовой. Предложение было встречено очень скептически, если не сказать больше. Большинство было против. Я объяснил, что вовсе НЕ СПРАШИВАЮ их, что именно мне готовить, а просто СТАВЛЮ В ИЗВЕСТНОСТЬ. Кому не нравится – может не есть, никто не будет уговаривать скушать ложечку за маму, за папу, за бабушку… И пропустить за них стаканчик – тоже.
Презентация проводилась целиком за мой счет и поэтому спорить не приходилось. Все разошлись с кислыми лицами. Но зато потом, в лесу… Суровые отцы семейств просили позволения взять немного плова из леса с собой – отнести деткам, дать попробовать…К слову, дети выжили и сейчас даже с успехом учатся в институтах.
На другой (тоже большой) пьянке несколько человек признавались, что не могут пить водку, так они объелись. И это, подчеркиваю, на пьянке, среди истинно русских людей. Шашлыки в нашей компании были забыты на добрых лет десять, и возобновлены только недавно, как новое, то есть хорошо забытое старое… Но плов остается гвоздем программы и посейчас.
Вот так-то! Скромность конечно украшает, но, увы, не кормит и не одевает (это я о себе). Сейчас плов в моем доме готовится в основном тогда, когда уже нечего есть. Как говорил несравненный Остап, самогон можно гнать из чего угодно. Даже из табуретки.
Вышесказанное справедливо и для плова. То бишь пару луковиц, морковок, кучку шкурок от сала и бесполезных костей от курицы (горлышек, хребтов и т.д.) я найду всегда. Эти отходы я, как собака, зарывающая несъеденную кость в землю, откладываю в урожайные дни и они лежат в морозилке. Ждут своего часа. А когда приходит голод, мне остается только наскрести на пакетик риса и праздник живота обеспечен! Ну, а что касается настоящих праздников, то понятно, кто делает плов. Лучший в мире мастер по приготовлению… и так далее. И это – отнюдь не Карлсон. Думаю, вы догадываетесь, кто…
Итак: флаг (поварешку) вам в руки! И да сопутствует вам удача! Велик Аллах над нами! В путь!
Инструменты и принадлежности
---Что вы будете кушать, уважаемый?
Плов или суп?
--- А что, у вас в доме только один
котел?
Ответ Ходжи Насреддина.
Плов, как вы все видели (или слышали), делается в котле. Котел должен быть с толстыми стенками и полукруглым днищем. Лучше всего чугунный. Это не прихоть. Все это нужно для того, чтобы зирвак (или зирбак – то, что представляет собой первая стадия плова – до закладки риса) не пригорал. Форма днища нужна для равномерного распределения огня. В хорошем котле зирвак, да и сам плов не пригорит никогда. Теперь становится понятным, когда узбеки, охватывающие ваш базар на предмет составления конкуренции местному общепиту путем приготовления плова, нередко везут котел из самой Средней Азии. Нужного здесь просто не достать.
Но… Паганини смог сыграть композицию на одной струне. Можно, можно сделать плов и в кастрюле. Все получится, только потребует гораздо больших усилий, в том числе и мозговых. Путь будет тернистым и долгим. Очень. Как у меня. Но эато когда вам это удастся… Приезжайте в Ташкент, смело заходите к директору ресторана «Зерафшан», пинком вышибая дверь и даже не сказав «Салям алейкум!», сразу требуйте себе место шеф-повара. Вам не откажут. This is not joke!
Второе. Нужна шумовка. Только не для пельменей – эта слишком большая. Настоящих шумовок для плова здесь тоже не достать. В наших условиях придется использовать большую ложку с длинной ручкой. А дядя Боря из Белой Церкви (отец моего друга), кстати, не расстается со своей шумовкой никогда, и куда бы ни поехал, всюду возит ее с собой. Кажется, единственное место, куда он ее не берет – это туалет, да и то я сомневаюсь…
Продукты
--- А шо его пробовати?
Сало як сало…
Украинская народная
мудрость.
Плов, как уже говорилось, можно делать из всего. Есть пловы даже из рыбы, собаки и ишака. И это – отнюдь не экзотика. Просто в каждой местности общепринят какой-нибудь один вид плова, в основном из тех продуктов, которые там распространены. Я не удивлюсь, если узнаю, что где-нибудь на островах Новой Гвинеи особым лакомством считается плов из жирного белого миссионера.
А какие продукты входят в плов, следует из самого названия -- ОШИ ПАЛОВ (так в Таджикистане он и называется, а в Узбекистане – палов ош). Итак, ПАЛОВ ОШ по народной этимологии ---это:
Пиёз – лук;
Аёз – морковь;
Лахм -- мясо;
Об – вода;
Вет – соль;
Олиё -- масло (похоже на украинскую олию и белорусский алей, не правда ли?);
Шалы – рис.
Вот уж сам никогда не думал, что плов --- это аббревиатура, типа КПСС… Но идем дальше.
Количество продуктов. Вариаций – миллионы. Один из вариантов -- 1 кг мяса, 1 кг лука, 1 кг моркови, 200 гр. масла. В зависимости от жирности мяса, масла может быть больше или меньше. Это -- так называемый дорогой плов. В принципе, все ингредиенты можно уменьшать или увеличивать по своему усмотрению. Можно и добавлять другие. Например, есть плов с черносливом.
Лично мне нравится ташкентский вариант свадебного плова, с горохом…
Что я слышу??? Опять: «Фи, папа! Ну какой у вас дурной скус!»… Э-э-э… Не кажите! Горох, да не тот! Для плова используется особый вид гороха – нухот. Это -- совсем не те половинки, из которых варится гороховый суп. Горошины – ВСЕ целые, с острым кончиком, правда в сухом горохе он почти не виден. Дошел этот вид гороха и до нас, до Европы… Смело спрашивайте его на базаре у узбека, торгующего пряностями, и если нухота у него не окажется, выкажите легкое возмущение. Вас сразу примут за своего и без всякого обрезания.
Если же горох будет в продаже, вам дадут немного больше, чем полагается и с особым шиком поднесут пакетик. Все, что вам требуется после этого, это сказать «Катта рахмат!» (Ударение на последних слогах, перевод – «Большое спасибо»). И уходите поскорей -- расчувствовавшегося узбека охватит ностальгия и он будет тихо плакать под прилавком, слегка завывая по-узбекски и вытирая полой ватного халата свои черные слезы. Очень печальное зрелище… Видеть этого не могу… Беру что-нибудь с прилавка (так, на память) и быстро ухожу. Сентиментален я очень…
Кстати, плов – это еще и диетическое блюдо. Еще Авиценна (Абу Али ибн Сина, в оригинале) упоминал о его целебных свойствах. Рассказывают, как однажды к нему привели больного юношу. Молоденький киргиз чах прямо на глазах. Он настолько ослабел, что голова его склонялась даже под тяжестью тюбетейки. Он был так бледен, что цветом кожи походил на русского (О, ужас! Какой позор для семьи! Вах!) Ходить он уже не мог и его привезли родные в инвалидной коляске, переделанной из старенькой арбы.
Маститый лекарь (табиб, по–ихнему), засучил на голове чалму и принялся за дело. Нащупав у больного пульс, Авиценна приказал называть родственникам различные города. Затем, остановившись на одном, попросил называть махалли (районы) в этом городе. Потом, выбрав махаллю – улицы, расположенные на ней, и наконец, на выбранной улице -- дома.
Присутствующие наблюдали за происходящим. Их удивлению не было предела. Вытаращить глаза киргизы просто физически не могли, по причине их узости. Поэтому всем только и оставалось разинуть рты, что они исправно и сделали…
Авиценна сел писать рецепт, посмеиваясь в жидкую бородёнку, одна половина которой была вымыта «Хэд-энд-шолдерсом», а другая – покрашена хной. Диагноз был установлен. Конечно же, Любовь! Адрес любимой был вычислен по учащению пульса при названии города, улицы и дома. Даже почтовый индекс не был забыт.
Милые жены! Ненаглядные, любимые вы наши! Если вы подозреваете, что ваш благоверный ходит на сторону, то вы легко сможете вычислить адрес этой, как её, прости господи… Забыл! Ну, вы понимаете, кого я имею ввиду… В общем, способ я вам подсказал. А как лечить мужа – решать уже вам самим…
Ну, ну и какое же лечение было назначено юноше самим Абу Али ибн Синой? А? Что-что? Да! Вы – поразительно догадливы! Конечно же, больному был прописан плов, а родственникам рекомендовано собирать бабки на калым. Довольный Авиценна завязывал в поясной платок гонорар -- десять таньга. Юноша же, поев плова, на радостях усадил всех родственников в кресло-каталку из арбы и с места взяв в карьер, скрылся с ними в туче пыли… Говорят, что он вошел в историю, как один из самых плодовитых людей. Это – исторический факт.
Милые жены! Ненаглядные, любимые вы наши! Попробуйте и вы для излечения вашего супруга кормить его пловом. И если нетрудно, сообщите мне о результатах, адрес электронной почты – указан в заглавии…
Ну, а если серьезно, то плов действительно обладает поразительным набором незаменимых витаминов и микроэлементов. Учитывая время года, например зимой, когда ощущается нехватка витаминов, моркови закладывается в два раза больше по весу, чем мяса.
Русская поговорка насчет масла и каши в узбекском варианте звучит так: «Луком плова не испортишь!». То же самое относится и к моркови и мясу. Но можно делать плов и без мяса. Попробуйте! Я – делал. И его оценили женщины. А наши женщины, милые, ненаглядные, вечно стоящие у плиты, как вы знаете, понимают толк в кулинарии.
Мясо и крупы тоже можно варьировать до бесконечности. Аборигены Средней Азии любят очень остроумную (на их взгляд) шутку. Звучит она так:
-- Может быть вы будете кушать плов без риса и без мяса, достопочтеннейший?
При согласии наливается чай – это и есть плов без риса и без мяса. Правда, потом вас уже в обязательном порядке накормят роскошным пловом, как бы вы не отказывались.
Моего отца однажды в горах, где они собирали грибы с товарищем, пригласили на таджикскую свадьбу. Принцип: «КАЖДОГО встречного надо накормить и напоить от пуза!» действует и сейчас, как и тысячу лет назад. И никакое строительство коммунизма этого так и не смогло отменить. Вернее, моего отца и его спутника специальные гонцы, рассылаемые по всем направлениям, попросту никуда не отпустили, мотивируя кровной обидой отказ отведать того-сего на зуб за здоровье молодых.
Так вот, после того, как они наелись так, что не могли идти (а есть их уговаривали пацаны лет по пятнадцати, приставленные к каждому в виде официанта и зудящие «Кущяй, кущяй, кущяй»), им все несъеденное, да и еще восточных сладостей впридачу, напихали в рюкзаки, бесцеремонно выкинув такую никчемную вещь (на взгляд таджиков), как грибы. Хорошо, хоть идти надо было уже под гору. Принесенные восточные деликатесы елись потом еще неделю. Но это так, к слову, восточные байки.
Идем далее. Хоть крупы могут быть и любыми, но, конечно же, король плова - рис. На классике мы и остановимся. Лучше всего использовать круглый рис. Длинный менее пригоден, хотя, повторяю, Паганини играл и на одной струне. О различных сортах риса для плова написана не одна диссертация. Здесь я не буду углубляться в тайны органической химии, скажу только, что у этих сортов риса разные коэффициенты водо- и жиропоглощения, что, конечно же, отражается на вкусе.
Самый-самый лучший рис это -- рис сорта «Девзира», выращиваемый в Ферганской долине. (Ах, Родина моя… Как ответил мне узбек, пекущий лепешки в тандыре у Киевского вокзала: «из рая мы, из Ферганский долина». И я с ним согласился…). В третьем тысячелетии рис «Девзира» (вместе с узбеками) дошел и до Беларуси. Этот рис имеет цвет ржавчины или кофе с молоком (но при промывании становится белым, как и положено). Девзиру вы не спутаете ни с чем. Но стоит он… У-у-у! Раз в пять-десять дороже обычного. Зато этот рис по праву заслуживает пятерки с плюсом.
Другой сорт. Исходя из соотношения качество/цена, лучше всего использовать круглый (толстенький, как его еще называют) рис слегка розового цвета. Иногда (чаще, чем «Девзира»), он встречается здесь, в Беларуси. Поставим ему пятерку. На третьем месте по качеству -- белый круглый рис, тоже очень неплохой, на четверку с плюсом или пять с минусом.
Ну, а длинный рис у меня заслуживает только трояка. Хотя на вкус и цвет… Длинный рис плох в плове еще и тем, что рисинки легко переламываются и плов превращается в кашу. А в настоящем плове зерна риса не слипаются друг с другом и он рассыпчатый.
Примечание: что-что никогда не слипается — так это перловка! Я, между прочим, к перловке отношусь, как и большинство нормальных людей – то есть резко отрицательно. Но в плове у меня она получается обалденная! Жаль конечно, что это единственное блюдо, которое я могу готовить из перловки (правда, только ПОКА), но, в конце-концов, я же все-таки в первую очередь инженер, а кулинария -- это всего лишь мое хобби, как у Макаревича…
Процесс
-- Вы думаете, мне дети нравятся?
Нет, сам процесс, сам процесс…
Армянский анекдот
Я всегда говорил и говорю, что главное в плове – ТЕХНОЛОГИЯ!
В первую очередь подготовьте горох-нухот, если плов будет с горохом. Горох берется из расчета – один стакан на килограмм риса и замачивается в ХОЛОДНОЙ воде как минимум за два часа до закладки риса (а лучше всего – на ночь). То есть начинаем с гороха, а потом уж все остальное -- лук, морковь и мясо.
На Востоке лук чистится так: отрезается нижняя часть там, где корешок, и затем снимается шелуха. Верхний засохший кончик луковицы ОСТАВЛЯЕТСЯ необрезанным! (Обрезанию на Востоке подвергается совсем другое, но это – тема отдельного разговора…). Они, восточные люди, и помидор режут не вдоль, так сказать, а поперек, перпендикулярно обычному, русскому способу. Хотя и слова-то такого не знают… Тогда из половинок не вытекают семена и сок. Рекомендую попробовать.
Но вернемся к пиёзу, луку то есть. Русские очень любят, как я заметил, обрезать лук с обоих концов, я и сам так делал раньше. С возрастом я несколько поумнел, чего и вам желаю. Итак: засохший кончик луковицы оставить необязательно, но желательно. Потом луковица режется на 2 половины и шинкуется полукольцами. При шинковке луковицу придерживают за оставленный хвостик. Очень удобно. Хотя сами узбеки режут лук очень тонкими кольцами, держа луковицу на весу. Понятно, нож наточен как бритва. Такой нож именно режет лук, а плохо заточенный – частично мнет. Фитонциды из выдавленного сока попадают в воздух. Отсюда и слезы. У узбеков нет маски для подводного плавания, в которой чистит лук Макаревич, поэтому им приходится точить ножики. Несколько слоев при очистке луковицы снимаются и оставляются. Дальше также объясню, для чего.
Морковь нарезается мелкой соломкой, чуть толще спички. Я понимаю ваше стремление облегчить себе жизнь и потереть ее на терке. Ни в коем случае не делайте этого! Тертая морковь разваривается (и разваливается) очень быстро и превращает плов в кашу. Я вас умоляю, не уподобляйтесь Дуньке-поварихе и шеф-повару Васе.
Мясо для плова на Востоке режется крупными кусками -- кубиками со стороной сантиметров по четыре-пять. Но это уже дело вкуса.
В процессе приготовления плова есть несколько этапов и действий, ОБЩИХ для ВСЕХ видов плова. Первый из них – это:
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА
Вся наша сила -- в плавках!
Девиз сталеваров.
В плове почти всегда используется смесь в виде животного жира и растительного масла. Причем обычно используется тугоплавкий жир, например, говяжий. В силу ряда причин не едят восточные люди свинину, хоть ты тресни! Но мы же мастера! Или нет? Сможем, сможем сделать плов и из свинины (чушки, как ее ТАМ называют)! Аллах, конечно, рассвирепеет, но ничего против нашего мастерства противопоставить не сможет. Ну, бог ему судья…
Чем же плох говяжий жир? Да тем, что пока донесешь ложку до рта – он застынет. И в желудке тоже будет плохо перевариваться. А бараний жир вообще у непривычных к нему славян может вызвать резкое отвращение одним только своим запахом. Козел – тоже вонючий, это знают даже дети.
Растительное масло тысячу лет назад рафинировать промышленным способом еще не умели. Так вот: при перекаливании все запахи уходят (вместе с дымом), а жиры – животный и растительный химически соединяются друг с другом и образуют более легкоплавкую фракцию. Но, чтобы облегчить работу матушке-химии и физике, если есть возможность, используйте рафинированное масло. Рафинированное и дезодорированное (без запаха) масло можно не перекаливать.
Сначала разогреваем котел (утятницу, гусятницу, кастрюлю с толстыми --1 см толщиной стенками и т.д.). Самый худший вариант- это кастрюля с тонкими стенками, для супа. Лучше уж использовать сковородку, ибо если начинать учиться готовить плов в такой кастрюле – вы пойдете по моему неверному пути, выкидывая кастрюльки вместе с содержимым.
Дураки учатся на своих ошибках, а умные – на чужих. Вас я, конечно же, считаю умными людьми. Почему? Элементарно, Ватсон! Дурак (или дура) просто не дочитает до этого места – им будет неинтересно…
Разогрев котел, можно (скорее, нужно) протереть днище солью – насыпать грамм 20-30 и хорошо пройтись сложенной СУХОЙ бумагой, а потом все это выбросить. Этот способ можно также применять и при выпечке блинов, когда первый – комом, ну, вы помните…
Протерев дно, кидаем куски сала, если оно есть. Вытапливаем из него жир, потом шкварки снимаем и доливаем растительное масло. Даем полный газ. Вскоре появится дымок, потом -- дымище, сначала темного цвета, затем светлого, после нескольких минут перекаливания.
Светлый дым означает, что все посторонние включения в масле и жире выгорели. Часть из них ушла вместе с дымом, но часть остается еще в масле. Вот здесь-то и пригодятся оставленные несколько слоев верхней шелухи (только не сухой!) лука. Если есть небольшая косточка размером с куриное крылышко, то она тоже используется. Все это бросается в раскаленное масло. Через несколько секунд все брошенное обуглится, впитав в себя посторонние включения.. Вытаскивайте этот шлак из котла шумовкой и выкидывайте. Процесс рафинирования масла завершен. Вернее, это уже не масло, а самый настоящий комбижир, причем высшего качества, а не тот, которым вас потчуют в столовой, как некую хрюшку.
Очередная байка. Однажды я готовил плов на работе На электроплитке. Работал я тогда уже в чисто женском коллективе. И вот наша Люба-кассир от щедрот своих притащила мясо старого козла. Дескать, все равно собакам выкидывать, дома никто его не ест. Я несколько опрометчиво заявил, что смогу приготовить вкусный плов из чего угодно – из табуретки, там, из козла ли, мне все равно.
Сказано -- сделано. На следующий день мясо было принесено. Что такое «козел вонючий», я понял сразу, не доходя до принесенного куска мяса примерно километр-два. Кто такой «козел хвастливый», я тоже догадался с трех раз. Но делать было уже нечего. На меня смотрели с надеждой восемь пар девичьих и женских голодных глаз. В надежде на обещанный плов никто не захватил с собой обеда из дома. Я понял, что если им не понравится один козел, они съедят другого, причем сырым. Рассчитывать на незаменимого в таких делах помощника -- водку не приходилось, коллектив-то был женским…
Меня могло спасти только чудо. И оно произошло. После выжарки шкварок и перекаливания. Мастерство не пропьешь!
Я не хвастаюсь, а просто показываю, как влияет на вкус и запах перекаливание масла. Не недооценивайте этот момент. Кстати, в наших столовых этого не делают. Ну, там вообще много чего не делают. Вкусную и здоровую пищу, например. Единственное, что там делают хорошо – это плохую еду.
Да, и еще. Некоторые электроплитки обладают пониженной мощностью, недостаточной для перекаливания. Будьте внимательны.
ЗИРВАК (ИЛИ ЗИРБАК)
--- В моем доме – не виражаться!
Ф. Мкртчан, «Кавказская пленница».
Закладываем мясо и обжариваем его до румяной корочки. Потом делаем то же с нашинкованным луком -- обжариваем его до слегка желтоватого цвета. Затем – морковь, нарезанную соломкой. Слегка ее обжарив, доливаем воды, немного солим и тушим (все это уже называется «зирвак» или «зирбак»).
В таджикском варианте плова в это время (перед заливкой воды), добавляется томат или протертые помидоры и плов получается красноватым. Узбекский плов – желтый, для него и морковь используется лимонного цвета. Такой здесь, в Белоруссии, нет. Зато можно использовать шафран (примерно чайную ложку) – сейчас он продается в каждом магазине.
Теперь все зависит от мяса, которое вы используете. Чем оно жестче, тем дольше его надо тушить. Например, бройлерного цыпленка вообще не надо тушить - он и так расползется в нежную кашу. А старую почтенную прабабушку-курицу или говядину надо протушить часок, а может и дольше - все зависит от ваших вкусов (и зубов). Зирвак надо помешивать, чтобы не пригорел — надеяться, что у вас будет «правильный» котел, не приходится.
Кладем чеснок -- слегка (но только слегка) очищенную от шелухи ВСЮ головку целиком – пару штук. Чеснок я кладу прямо в центр, так как он разварится, станет нежным и будет просто таять во рту. Поэтому, раскапывая его потом из толщи риса, чеснок очень легко можно повредить, а полагается, чтобы головка осталась целой. И не бойтесь запаха -- он в мягком и пропаренном чесноке исчезает полностью.
Барбарис. Пару чайных ложек. Лучше черный, он тоже продается. Но можно и красный, я его собираю на даче у друзей специально для плова. Ну и конечно же, пряности. Король пряностей для плова – зира ( кумин). Андрей Макаревич придерживается точно такого же мнения. Сейчас зира тоже продается в Беларуси.
Как правило, зира и пропаренный чеснок в плове практически сразу начинают нравиться мужчинам (если они, конечно, настоящие мужчины…). А вот некоторым женщинам надо поесть этого несколько раз, чтобы привыкнуть. Ну, им, женщинам (милым, ненаглядным нашим), вообще всё поначалу не нравится, по первому разу. Помните, да? Зато уж потом – за уши не оттянешь!
Например, мои жены (а у меня, как и полагается восточному человеку, их было две), поначалу это дело совершенно не распробовали. И просили не класть зиру в плов. Жены просили… Чувствуете всю неестественность этой фразы? Да, да! Конечно же, они не просили, а требовали! И еще как! Приказывали! Но я был неумолим. И так как делал плов только я, то зира в нем присутствовала всегда. Еще бы! Привозил-то я ее из дома, из далекого Таджикистана, а потом из Москвы. И сейчас приучил-таки их и всех знакомых к данной пряности. Зато горох-нухот в плове нравится всем! Главное – не переборщить.
Можно также добавить черного молотого перца – несколько щепоток, лавровый лист, семена укропа, кориандр и так далее. Все зависит от ваших вкусов и пристрастий. За несколько минут до закладки риса надо посолить второй раз, эта соль уже предназначается для риса. Много соли не требуется. Даже если вы вообще забудете добавить ее во второй раз, это легко исправить потом, при перемешивании, перед подачей на стол.
Продолжение следует...
Время, которое у нас есть, — это деньги, которых у нас нет. (О. Бендер )